Brotbacken

 

Es ist ja nicht so, dass es hier in Mexiko keine Brötchen, Baguettes oder Weissbrote zu kaufen gäbe. Aber irgendwie fehlt manchmal der Biss, manchmal ist es zu fade im Geschmack, manchmal mehr oder weniger strohtrocken, und das sogenannte Integral mag ich nicht.  Roggenbrot oder  Graubrot  bekommt man gar nicht. Und wie ich sehe, vermisse nicht nur ich eine kräftige Unterlage wenn man schon mal Schwarzwälder Schinken, eine gute Salami oder eine Leberwurst im Supermarkt findet. Antje    die in Argentinien lebt und eine versierte Bäckerin ist, veröffentlichte gerade ihr Vollkornbrot und fragt andere Blogger nach ihren Rezepten. Na dann will ich mal mein Mischbrot-Rezept hier einstellen:

Am Tag vor dem Backen:

Anstellgut/alten, gereiften Sauerteig habe ich immer im Kühlschrank vorrätig, schliesslich muss dieser so um die 5 bis 7 Tage vor sich hin gären, bis er verwendbar ist.  Von diesem nehme ich 15 Gr. Und mische ihn unter 200 gr Roggenmehl („Steingemahlen“ nennt sich dieses hier erhältliche Mehl, etwas sehr griffig aber kein Schrot) mit 200 ml Wasser. Dieser Brei ruht gut verschlossen mind. 15 Stunden.

Ausserdem mische ich 200 gr. Weizenmehl mit 200 ml Wasser und 3 gr. Hefe. Gut verschlossen darf dieser Vorteig noch 2 Stunden in der Küche (bei tropischen Temperaturen momentan) stehen, dann wandert er in den Kühlschrank und ruht dort bis zum Backen.

Am Backtag:

100 gr Roggenmehl wandern mit

270 gr. Weizenmehl

dem Roggensauerteig

dem Weizenvorteig

1 Päck. Trockenhefe

1 geh. EL Salz und

meiner  Gewürzmischung (Korianderkörner, Kardamom, Kümmel gemahlen)

in das Rührwerk

nach und nach gebe ich 150 bis 165 ml leicht lauwarmes Wasser zu. Die Wassermenge hängt sehr von der Aufnahmefähigkeit des Weizenmehls ab. Also lieber vorsichtig dosieren.

Im Rührwerk wird der Teig nur ca. 10 Minuten geknetet.  Meine  Kitchen Aid Maschine rührt zwar optisch langsam, was gut ist, denn der Teig sollte beim Kneten eine Temperatur von nicht mehr als 27 Grad haben, was bei unseren aktuellen Temperaturen kaum machbar ist, aber das Planetenrührwerk arbeitet sehr effektiv.

Der Teig darf sich nun in der Rührschüssel mit einem Küchentuch abgedeckt gleich mal 20 Minuten erholen, dann muss er auf’s Brett und wird nur kurz ein- zweimal übereinandergeschlagen.

Dann wandert er in eine mit etwas Öl bepinselte Schüssel zur weiteren Gärung.  Eine halbe Stunde reicht bevor der Teig portioniert wird, zwei Laibe Brot oder ein Laib und ca. 12 Roggenweckerln etc. Die Portionen in Formen (Schüsseln, Körbchen etc) für eine weitere Stunde gehen lassen.

Ab in den heissen Ofen:

Für Brot auf 250 Grad und für Brötchen, die gerne lockerer werden sollen, auf 220 Grad vorgeheizt, nach ca. 10 Minuten Temperatur auf 180 Grad drosseln, insgesamt ca. 40 Minuten backen.

Und wenn alles klappt, sehen meine Brote so aus:

 

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Habe ich Hobby-Bäcker unter meinen Lesern? Jedes Rezept wird dankbar angenommen und geprüft!

 

 

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14 Kommentare zu “Brotbacken

  1. Ich backe inzwischen nur noch reines Roggenbrot, da es haltbarer ist und mir besser schmeckt als Weizenmischbrote.

    Da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehl nicht lange ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann, mahle ich mir mein Mehl selbst. Außerdem weiß ich dann, was drin bzw. nicht drin ist (Mutterkorn, Gorgojos …)

    Die größte Schwierigkeit beim Brotbacken in Mexiko dürfte sein, Roggen zu bekommen. In Guadalajara kaufe ich ihn zur Zeit bei La Gallina Feliz, Mercado de Abastos, tel. 3671 3098. Mit 24 MXN/kg hat sich der Preis in vier Jahren verdoppelt, die Qualität stimmt aber. (Wenn jemand eine günstigere Quelle kennt, her damit)

    Wenn man das Korn erst einmal hat, ist der Rest ein Kinderspiel, erst recht jetzt im Sommer.

    Falls ich mal wieder vergessen haben sollte, Sauerteig beiseitezulegen, verrühre ich ein paar Eßlöffeln Roggenmehl mit Wasser und lasse das Gemisch abgedeckt stehen. Am folgenden Tag sollte der Ansatz schon merklich CO2 entwickeln und mehr oder weniger angenehm säuerlich duften. Nach ein oder zwei Tagen gebe ich weiteres Mehl und Wasser dazu, und nach insgesamt drei Tagen ist der Sauerteig verwendungsfertig.

    Für den Teig vermenge ich foldende Zutaten:
    2000 g Roggenmehl
    800 g Roggenschrot
    1600 g Wasser
    Sauerteig
    (Kein Salz, kein Vogelfutter, nichts, gar nichts. 😉
    Das ergibt am Ende etwa vier Brote zu insgesamt 3200 g.

    Bei den angenehm Temperaturen im Sommer (Hier: 35 °C Maximum, 16 °C Minimum) reicht es, den Ansatz 24 Stunden abgedeckt stehen zu lassen. Im Winter sind zwei bis drei Tage nötig.

    Der Teig sollte nun merklich an Volumen zugenommen haben und sauer riechen (im Sommer: milde Milchsäure, im Winter: scharfe Essigsäure).
    Ich knete ihn kurz durch und fülle ihn in Backformen, die ich maximal zur Hälfte / zwei Dritteln fülle. Darin lasse ich den Teig noch ein bis zwei Stunden gehen.

    Zum Backen verwende ich brasilianische Teflonformen, die es bei Soriana gibt (oder gab.) Vor ein paar Jahren haben die etwa 90 MXN pro Stück gekostet.
    Billige Formen aus blankem Stahl machen auch eingemehlt oder gar -gefettet viel Ärger.

    Anschließend backe ich im Gasofen eine halbe Stunde auf vorletzter Stufe, locker abgedeckt mit Alufolie, und eine halbe Stunde auf höchster Stufe ohne Alufolie. Das Brot sollte nun gebräunt und außen knusprig sein und beim Umdrehen locker aus der Form fallen. Tut es das nicht, hat man entweder zuviel Wasser eingerührt oder nicht lange genug gebacken.

    Wer’s versuchen will, nur Mut, es ist wirklich einfach und hebt die Wertschätzung in der Familie und im Freundeskreis ganz erheblich. 😉

    Ein paar Fotos:
    Roggenmehl + Schrot: http://melix.mx/~bli/misc/brot/mehl.jpg (347 kibyte)
    Backfertiger Teig: http://melix.mx/~bli/misc/brot/teig.jpg (271 kibyte)
    Fertiges Brot: http://melix.mx/~bli/misc/brot/brote.jpg (207 kibyte)
    Brot, angeschnitten: http://melix.mx/~bli/misc/brot/brot_angeschn.jpg (176 kibyte)
    Backform: http://melix.mx/~bli/misc/brot/backform.jpg

    Hat es schon jemand hinbekommen, Knäckebrot zu backen? Der Geschmack ist kein Problem, aber die Konsistenz …

    • Herzlich willkommen, Thomas und natürlich vielen Dank für Deinen ausführlichen Backbericht. Und das Resultat sieht lecker und luftig aus!
      Reines Roggenbrot habe ich bisher noch nicht gebacken, ich bekomme hier auch kein Roggenmehl, sondern bis vor kurzem nur Roggenschrot (Importware, ‚Hogsmill Stone Ground Rye Flour‘) bei Walmat. Scheint, ich habe die letzten 3 Packungen aufgekauft, in den Regalen hier nur noch andere Mehlsorten.Der Roggenschrot kostete 145 MXN / 2,3 kg, also nicht unbegingt ein Schnäppchen.

      Kürzlich gab mir ein lieber Freund ein neues Rezept für Brotteig, dem „salvado de trigo“ beigesetzt wird und dies werde ich demnächst mal backen. Bei ihm (Restaurant Hacienda Alemana in PVR) funktioniert es jedenfalls bestens, solch leckeres Brot kannste hier gar nicht kaufen!
      Beste Grüsse nach GDL!

  2. Sieht richtig lecker aus !! Bekomme gleich Appetit . Nachmachen ist für mich nicht drin , da ich weder Sauerteig noch Roggenmehl zur Verfügung habe … Schade

    Liebe Grüße von der Insel

    • Regina. kannst Du so etwas wie harina de trigo salvado kaufen? Oder Integral?
      Sauerteig kann man aiuch mit Weizenmehl machen. In jedem Falle gibt es einen intensiveren Geschmack.
      GLG

    • Dein Rezept hatte ich schon damals gesehen und schon mal kopiert. Ich fürchte jedoch, dass diese lange Garzeit bei unseren Temperaturen hier den Teig hoffnungslos übergären und er in der Hitze des Ofens platt bleibt! Wie wäre es, den angerührten Teig im Kühlschrank reifen zu lassen, ginge das auch?
      Danke und GLG

      • Das müßte eigentlich auch gehen (Bei Afra Evenaar ging’s), dauert dann aber sicher länger. Bei mir in der Küche hatte es knapp 20 Grad Raumtemperatur. Vielleicht kann man das im Gemüsefach simulieren?

  3. Die Deutschen und ihr Brot. Neulich hörte ich eine in Deutschland lebende Amerikanerin sagen, als sie Deutsch in Amerika beschreiben sollte….und immer und überall vermissen sie ihr Brot und jammern über die schlechte Qualität des hiesigen. 😀
    Ich konnte ihr nur Recht geben, komme ich nach drei Wochen Urlaub aus irgendeinem Ausland wieder nach Hause, freue ich mich auch aufs Brot!!!

  4. die „versierte bäckerin“ ist gar keine, danke für die blumen und die verlinkung! aber ok, hier wäre ich bestimmt „la jefa de los panaderos“ (chefin der bäcker). jeder, der einen stein anfassen kann, ist hier ein gelernter maurer 😉
    dein brotrezept hört sich sehr lecker an, ist mir aber zu aufwändig. vor einiger zeit hab ich ein ganz ähliches rezept ausprobiert, das ging auch über ein paar tage, und das ergebnis entsprach leider nicht meinen erwartungen. es soll am mehl liegen, daß die brote hier anders schmecken und nicht so gelingen, wie man gerne möchte.
    liebe grüße aus der backstube

    • Das Mehl, genauer gesagt die Mehlqualität ist absolut ausschlaggebend. In D z.B. bekommt man so viele unschiedliche Mehltypen, das ist fast schon traumhaft! In unseren Breiten ist leider auch viel Mehl im Handel, das u.U. übertrocknet oder zu heiss getrocknet wurde und damit die Backfähigkeit verlor oder welches bereits aus schlechter Getreidequalität gemahlen wurde. Deshalb bin ich mit der Flüssigkeitszugabe immer sehr vorsichtig. Gleiches gilt für die Qualität der Hefe (wie auch des Backpulvers).
      Zum anderen dürftest Du bei Deiner Höhenlage weniger Hefe/Backtriebmittel als ich hier auf Meeresspiegelhöhe brauchen, evtl. musst Du aber bei Brot die Temperatur um ca. 20 Grad erhöhen, dafür die Backzeit um rund 5 Minuten verkürzen.
      Saludos de panadería a panadería!

  5. Sieht sehr lecker aus, macht aber auch viel Arbeit und leider kann ich dir da nicht mit dienen,kauf immer nur ganz wenig Brot.
    Aber vielleicht kenne ich noch einen Blog,wo es solche Rezepte gibt, dann komme ich wieder oder gebe den Link weiter.

    LG Mathilda 😉

    • Es macht nicht unbedingt viel Arbeit, erfordert aber etwas Zeit. Und würde ich in D/A/CH diese grosse Auswahl an Bäckereien vor der Haustüre haben, ich würde meine Zeit sicherlich anderweitig verbringen, ist doch klar!
      Nun, immerhin kann ich mir ab und an ein kleines „Erfolgserlebnis“ holen, wenn das Brot mal wieder hübsch und lecker wurde 🙂
      Und ja, sehr gerne nehme ich Links und Rezepte auf!
      GLG

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