Santa Marea!

Traducción automatico: haz click

Nein, dies ist kein frommer Spruch sondern der Name eines gerade entdeckten neuen Restaurants in Nuevo Vallarta. Um es gleich vorweg zu nehmen: während und nach dem Dinner  hauchte ich doch mehrmals verzückt  ‚Santa Marea!‘  (heilige Gezeiten!)

Der Name ist Programm: alles was Ebbe und Flut im Pazifischen Ozean wachsen lassen, wird in der offenen, hochglanzpolierten Küche des Santa Marea Restaurants in den Händen einiger engagierter Chefs veredelt. Der Inhaber Fabrizio Frías gestaltete die Santa Marea Gourmet Taco Bar & Lounge     in einem  frischen, zeitgenössischem Stil. Konsequent auch die Linie der Küche: modern, frisch, leicht. Das Konzept, den Gästen ein relaxtes Lounge-Feeling mit hochwertiger Küche zu bieten, zieht sich bis auf die umlaufende Terrasse durch:  an heissen Sommertagen oder –abenden sorgen  Nebel-Ventilatoren für eine kühlende Meeresbrise!

In diesen Tagen setzt man jedoch bei Santa Marea noch eine berühmte Kochhaube oben drauf:

Als Gast-Koch, eigentlich müsste man sagen, Star-Gast-Koch, überrascht Christian Bravo die Gäste mit neuen Kreationen. Sein komplettes, speziell für das  Riviera Nayarit Gourmet-Festival   ausgearbeitete Menue widmete er dieses Jahr der Küche Yucatáns: karibisch, würzig, temperamentvoll!

Kumamoto Austern, dressiert mit einer genialen Salsa aus Zitronengras, Nelken, Frühlingszwiebel, Seegras, getrockneten Scampis, Ingweröl, Chía, Chilli  habanero,  serviert auf einem Bett aus grobem Meersalz und mit einem Glas Sekt: Welch ein Auftakt!

Und wenn man denkt, besser geht es nicht, serviert Chef Christian eine Languste, fangfrisch aus Enseñada, Baja California, hübsch verziert mit feinen Kräutern  und Favela-Bohnen, kunstvoll ausgelöst und auf dem Teller drapiert, dazu zerlassene Butter und frisch gebackene, dampfende  Tortillas! Welche Show! Kurz und gut: eingewickelt in die kleinen, dünnen Tortilla-Scheiben feierte der Lobster mit Böhnchen, Kräutern und Butter eine Party! Mein Gaumen war hoch erfreut, oder um es mit den Worten von Matai – Cooking  zu sagen: da haut es Dir glatt das Zäpfchen weg!

Chef Christian Bravo (links), Fabrizio Frías, im Santa Marea

Christian Bravo ist in Mexiko ein renommierter Star-Koch.

Da ich die Gelegenheit hatte, mit ihm zu plaudern, wollte ich natürlich wissen, wie er sich denn seine Kreationen, neue Rezepte,  erarbeitet.

Die fundierte Ausbildung gibt einem Koch  das wichtige Grundwissen über die Eigenschaften der diversen Produkte, doch dann kommt die Kreativität hinzu. Chef Christian erklärt mir, dass er seine Gerichte quasi nach einem Schritt-für-Schritt-Schema aufbaut am Beispiel einer Lammkeule:

„Lamm und Rosmarin lieben sich, Pfefferminze ergänzt sich ebenfalls perfekt mit Lammfleisch. Nun brauchen wir weitere Komponenten, die sich wiederum in dieses Gebilde einfügen: Joghurt, zum Beispiel, die milde Säure des Joghurts verträgt sich gut mit einigen Spritzern Zitrone usw.

Und wie kann man soviel Geschmack und Aromen in eine teelöffelgrosse Menge von Salsa hineinpacken, die die Kumamoto-Austern  geadelt hat, will ich wissen?

Chef Christian lässt mich nicht wenig staunen, als er mir die oben bereits erwähnten Zutaten aufzählt und erklärt: „von den chile habanero nehmen wir nur eine Winzigkeit der abgezogenen Haut (WOW!)  um eine angenehm pikante Chilli-Note zu geben und die Chía Bohnen fungieren sozusagen als natürliches Bindemittel und Geschmacksträger, denn diese Chía können extrem viel Flüssigkeit aufnehmen ohne weitere Geschmacksveränderung“.

Da muss man erst mal drauf kommen, Chía in solch einem hochklassigen Gericht zu verarbeiten! (Hinweis zu Chía siehe unten) Aber auch das lemongrass (Zitronengras) kommt nicht so einfach in das Dressing. Daraus wird erst einmal eine Infusion gekocht, diese stark reduziert und dann erst darf es sich unter die Salsa mischen!

Ich hatte ja schon immer den geheimen Verdacht, dass die winzigen Kleinigkeiten beim Kochen den grössten Aufwand aber auch die grösste Wirkung verursachen und folglich „Kochfrau“  Vallartina sofort entlarven, wenn sie meinte, sich solche Details sparen zu können…

Zurück zur Vita des Chefs Christian Bravo: Als Junge von 10, 12 Jahren wurde er öfter mal von seinen Eltern, die ein auf Meeresfrüchte spezialisiertes Restaurant in Puebla betrieben, zum Markt geschickt, um kleinere Einkäufe zu erledigen. Es waren die Eindrücke vom Markt, die Farben, Formen, Konsistenzen und Düfte der frischen Gemüse, Früchte, Kräuter, die ihn fesselten, ihn zurück im elterlichen Restaurant an den Wochenenden in die Küche lockten um dort zu helfen und seine ersten Kochversuche zu machen. Und für Christian stand fest, dass er Koch werden wollte. Zielgerichtet studierte er an der Uni in Puebla, arbeitete anschliessend in Restaurants in Puebla, Morelia, Cancun und auch hier in Puerto Vallarta, für Trio. Für seine Weiterbildung ging er nach Spanien. In Girona, Rosas, arbeitete er mit Chef Sergio Santamaría im neu eröffneten Restaurant Las Golondrinas, lernte dort die Techniken des Ferran Adrià, Chef des legendären Restaurants El Bulli.  Michelin-Sterne Restaurants wie Mas Pau und  La Alquería waren weitere Stationen seiner Weiterbildung und Karriere.

Zurück in Mexiko wurde er Executive Chef  der ‚The Haciendas The Luxury Collection‘. Chef Christian bekochte Berühmtheiten wie Carlos Slim, DJ Paul van Dyck, war persönlicher Koch für Präsident Sarkozy und Carla Bruni während ihres letzten Urlaubs in Mexiko, und Bankett-Chef anlässlich der Bilateralen Konferenz der Staatschefs Bush und Calderón

Er ist Eigentümer des Restaurants Punta del Mar in Mérida  und führt durch eine TV-Kochsendung „Hombres en la Cocina“. Und das alles mit gerade 30 Jahren.

Wer nächstes Jahr in Cancun im März Urlaub machen wird, kann Chef Christians Kunst testen:  beim Cancun Wine and Food Festival    bei  dem Ferran Adrià als Special Guest mit einem Celebrity Dinner geehrt werden wird. – Karten gibt es schon auf Online-Bestellung!

Zur Galerie bitte Fotos anklicken:

Weitere Info bei Vallartina:

Chía

Riviera Nayarit

Riviera Nayarit Video

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14 Kommentare zu “Santa Marea!

  1. Das war für mich als ebenfalls Kochfrau sehr interessant! Deine Frage, wie man so viel Geschmack auf einen Teelöffel bringen kann, begeistert mich selbst ebenfalls immer wieder. Die Reduktionen haben es in sich. Und man benötigt immer beste Zutaten, zu allem was man kocht. Wie soll etwas schmecken, wenn auch die einzelnen Zutaten nicht gut sind? Geht ja gar nicht.
    Viele liebe Grüße zu dir!

  2. Die Welt der Spitzenköche ist für die normalen Gelegenheits- und Gewohnheitsköche und -köchinnen geheimnisvoll. Danke für diesen Kochbeitrag, der das aufzeigt. Ich habe gerade „Der Koch“ von Martin Suter gelesen, ein sehr unterhaltsames Buch, das viel Informatives über Kochen (indisch-ayurvedisch) und Spitzenküche enthält.

    • Ja, leider bleiben mir so einige Geheimnisse der gehobenen Küche unzugänglich. Verblüffend war eben, dass Chef Christian so etwas m.Ea. „profanes“ wie Chía-Bohnen verarbeitet, was mir aber wiederum zeigt, „think straight“ beim Kochen.
      Danke für den Buchtipp. Lese Suter sehr gerne.

  3. da heisst es nur , muss man einfach mal testen, nuevo vallarta wenn ich richtig gelesen habe.
    es scheint lt. dem cv vom koch ,der einfluss der spanischen küche gewaltig zu sein.
    erfreut mich sehr, nach 10 jahren barcelona, und kenntnissen der dortigen küche. denn bis jetzt, habe ich in pv nichts vernünftiges bez. span. küche entdeckt( bitte nicht auf barcelona restaurant verweisen).

    • Keine Sorge, das Barcelona und ein anderes pseudo-spanisches Haus wird hier nicht erwähnt werden 😉
      Ihr könnt Euch auf Tacos + Mariscos der Sonderklasse freuen. Das Restaurant liegt in Nuevo Vallarta, im 3.14 Gebäude.

    • Ist wirklich super, Mike. Eine willkommene Ergänzung zu Deiner deutschen Küche. Das Santa Marea ist im „3.14 Komplex“. Wir hoffen, dass viele Kunden auch dieses Restaurant zu schätzen wissen, Du kennst ja die Situation hier bestens….
      Beste Grüsse und bis demnächst bei Dir, wir freuen uns auf Deine neuen Grillspezialitäten!

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